中国最“贵”的一碗面

姓兰!


(资料图片仅供参考)

请回答: 兰州人,一天能吃多少碗牛肉面呢?

答案是:兰州牛肉面馆每一天都能卖掉200万碗牛肉面,消耗370吨面粉 以及 30吨辣子! 天色蒙蒙亮时,兰州市区的千余家牛肉面馆,便开门营业,到早上七八点钟,各个面馆的人越来越多, 牛肉面,就是兰州人的闹钟。

没座的食客干脆在店门口坐一排扎牛大,是兰州的一道风景。

摄影/严肃

兰州人有多爱牛肉面?无法出门吃面的日子,也要自己在家研究 自制 牛肉面解馋。 煮肉、熬汤、炖萝卜、切蒜苗芫荽、泼油辣子 尚可,唯独面条,无论如何还原不成。

牛肉面就是兰州人永恒的乡愁。 连自家城市两山夹一河的狭长地形,他们都觉得像是一根“ 大宽 ”(最宽的牛肉面面型)。

就问穿兰州城而过的黄河宽不宽吧。

摄影/杨文杰

在兰州,点一碗面也能见人性情,调侃人太斤斤计较:

顾客:“老板,下个小碗二细,辣子多些肉多些,蒜苗子多些面多些。”

老板:“熏弟,你不会要个大碗吗?”

一个段子,颇见西北人的憨喜爽直和幽默,不过兰州人也有计较的时候,他们出门在外经常说的一句话,就是:

“我们兰州没有正宗兰州拉面,只有牛肉面。”

“肉蛋双飞”,一碗兰州牛肉面的豪华配置。

摄影/砍柴书生

年轻人爱牛肉面,可以为它拍网络喜剧。对于老兰州来说, 牛肉面就是一块表。 一碗牛肉面价格几何,老兰州掐指一算就能穿越。

一碗牛肉面6毛钱,时光倒流四十年。 要问哪一年因一碗牛肉面涨价五毛,物价局的电话被打爆,政府出台牛肉面限价标准,闹得沸沸扬扬,那当然是 2007年 了。直到今天,一碗牛肉面也不过 七八元出头 ,比起兰州的房价,可是相当划算。

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牛肉面的每一次涨价都牵动全城人心。

摄影/砍柴书生

在兰州,牛肉面就是衡量生活水平的秤砣,和水电煤气一样重要。兰州人心照不宣, 解封后 第一件事,就是 “扎碗牛大” !

一碗牛肉面是怎样炼成的?

一碗简简单单的“牛大”,却藏着 整个大西北 的风物精华。

在兰州,一碗牛肉面配上两片肉,也不过十块出头 。

摄影/一然

陇东和河西走廊的优质小麦,与兰州周边荒原上蓬草做的蓬灰(如今多用拉面剂)组合成面,再配上天水甘谷的辣椒、甘南高原和青海的优质牛肉…… 一碗兰州牛肉面,正是面、汤、牛肉和辣子 (调制辣椒油) 的有机融合 。

这家的面筋道,那家的汤最鲜,他家的牛肉口感最佳,每家面馆都有自己的拥趸。兰州人称呼自家爱吃的牛肉面,往往直呼店名,以示喜爱。

安抚肠胃,滋养心灵,牛肉面就是兰州人的“加油站”。

摄影/严肃

在兰州,牛肉面更新迭代很快,八、九十年代,尚有 牛肉面“五绝” 一统江湖,分别为 东邪萨达姆、西毒马安军、南帝国保、北丐苍鹰、中神通马子禄 。几十年过去,江湖则群雄并出:

中山桥畔的 磨沟沿 因汤头鲜美著称;黄河边上的 吾穆勒 和 安泊尔 ,牛肉有口皆碑;雁滩的 白建强 门口,常年复刻九十年代的蹲马路牙子吃面场景。对于兰州以外的甘肃人,更熟悉的则是 陈记、思泊湖、唏嘛香、东方宫 等连锁品牌。

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对兰州人来说吃面的时机比环境更重要,绝不能等到面泡绵了再下筷子。多数兰州人都会吃碗面抹嘴就走,麻利干脆,给他人腾出座位。

图/严肃

不过要说地道老字号,绕不过去的是 马子禄 和 金鼎 。 八、九十年代 ,老兰州人提起“马子禄的汤,兰清阁的面”那是赞不绝口,如今,马子禄牛肉面还在,金鼎牛肉面招牌下面还有“兰清阁”的招牌。

在熟练的拉面师傅手里,一碗面拉成不过十几秒时间。

摄影/砍柴书生

马子禄和金鼎成为了兰州最著名的两家老字号面馆,也是游客必去的打卡地。这两家面馆,都突出一个汤清味鲜,在老兰州人心中,始终有一个特殊的位置。

面丨牛肉面的身骨

早期的兰州牛肉面并不是现拉的,而是 面提前拉好煮熟放凉 ,吃的时候在锅里烫一下就好。现在兰州牛肉面已经全部是 现拉面 ,倒是一些肥肠面馆保留了这种传统做法。

一般来说,一块小小的面团,在兰州牛肉面师傅手里可以现拉出九种面型,从细到粗、从窄到宽分别为 毛细、细、三细、二细、二柱子、荞麦棱、韭叶、薄宽、大宽 。过去还有一种面型叫 “工字面” ,横截面是 火车铁轨形状 ,已经基本失传了。

来,选一选,你最喜欢哪种面?

摄影/砍柴书生

爱吃面的兰州人,甚至为面型总结了对应个性。 那些喜欢做性格测试的人,到了兰州,就要做 “面型测试” 了:比“一窝丝”粗点、缠缠绵绵的毛细,最考验吃面人的速度和耐心,很容易越吃越多, 一不小心就会一碗变两碗 ;韭叶面口感柔软,温柔可人;最宽的大宽,类似陕西的裤带面,吃起来最为豪迈,甚至能吃出肉感。

吃兰州牛肉面,就要一筷子捞起来,大口吃下。

摄影/砍柴书生

不过要说面馆里点击率最高的,还是 三细 、 二细 和 细的 :三细热情开朗,二细刚健硬朗,实在不知道点啥,来碗 细滴 ,总不会错!

汤丨牛肉面的灵魂

对牛肉面来说,最重要的不是牛肉,不是面,而是 汤 。

早在牛肉面还是 “热锅子面”的时代,食客进入面馆,店家就会盛一小碗汤让食客试汤,觉得汤好,坐下来吃面,觉得汤不鲜可以立马走人。

汤是牛肉面的灵魂,舀汤师傅是牛肉面馆的枢纽,他们一次收十几张餐票,每个食客的需求都要记得分毫不差。

摄影/严肃

一般来说,兰州牛肉面熬汤时选肥嫩的牦牛肉或上等黄牛肉,加入牛脊髓和牛腿骨等,按比例配上草果、花椒、干姜、桂皮、茴香等香料,再兑入一定比例的水。这之外, 各家熬汤就各凭本事了 ,从最早的牛羊肝,到土鸡和牛油,乃至加入鸡汤,再配上动辄十几种的香料,整个熬制过程需要四五个小时。

吃完面,汤也要一扫而光。

摄影/严肃

如今的兰州人,吃牛肉面依然讲究 喝头汤 ,经过几个小时的熬煮,早上7、8点钟的汤达到了最佳的口感,到了下午,汤煮的时间太长,就已经不鲜了,所以过去的兰州牛肉面馆,下午两点以后就关门打烊了。

不过现在也有一些 24小时营业 的牛肉面颇受欢迎,毕竟对于很多爱牛肉面入骨的兰州人,恨不得一日三餐,都来吃面。

牛肉面丨还有哪些灵魂配角?

如果说汤是牛肉面的灵魂,那 一汪红艳艳的“辣子” ,就是牛肉面勾人的眼波。兰州人每天配牛肉面吃掉的辣子,也有 30吨 之多。

兰州牛肉面的辣子,以 天水甘谷的辣椒 为上,椒身长,皮质厚,色泽好,香而不辣。菜籽油作为基底,葱、姜、蒜、洋葱等调香,然后再放入10多种香辛料, 其中的门道,不比熬制汤头简单。

汤锅旁边,就是满满一大盆辣子,调完辣子,面就可以闪亮登场了。

摄影/严肃

也有 辣子“喧宾夺主” ,变成牛肉面的主角,比如七里河桥头的 马安军 ,就剑走偏锋,每碗面“辣子最多十勺,多加一勺一块钱”。这家店的辣椒火力极猛,一碗红通通的 辣子牛肉面 下肚,汤与面的质感,早已不再重要。

兰州人喜欢吃完面再放醋,因为好汤是会发生化学反应的,汤会是甜的,不酸。

摄影/砍柴书生

一碗面舀上清汤出锅,调上辣子、蒜苗子、香菜,就是 标配牛肉面 。这碗面价格不贵,面里只有一些小肉丁,对肉食爱好者,显然是需要另加肉的。肉,以 腱子肉 和 夹花肉 为最佳,一般切成片后,一两起加。

牛肉面的肉,最适合配汤来吃。

摄影/一然

夹花肉,瘦肉带嚼劲,肥肉奶口, 最适合泡在牛肉汤里 ,刚柔并济。 好的牛腱子肉 是怎样的? 甚至会泛绿光 ,这可不是变质,而是肌纤维在切面上排列成了规则的微观结构,造成了光的衍射,即光栅效应。

加了肉,还可以有品种丰富的小凉菜,最后再来个卤蛋,就是时下流行的 “肉蛋双飞” 。如果你要看到哪家“兰州拉面”馆卖的是煎蛋,还配套大盘鸡和盖浇饭,不用说,这是进了青海的拉面馆子了。

牛肉面套餐全家福,满福!

摄影/砍柴书生

一碗牛肉面,如何包打天下?

在兰州人心里,牛肉面是当之无愧的 “天下第一面” 。

每天,有 超过370吨面粉 进入兰州本地的牛肉面馆,化为 200万碗 牛肉面。在全国各地,牛肉面馆超过 6万家 ,也曾有日本人不远万里六赴兰州,硬是把马子禄的牌子开到了东京街头,而这不过是兰州牛肉面走向世界的一个缩影。

兰州牛肉面馆一般为半开放式布局。

图/视觉中国

一碗牛肉面如何打遍天下? 固然有一代代厨子的个人奋斗,更重要的是, 只有兰州这样骨骼清奇的城市 ,才能塑造出这“天下第一面”。

细细分说,这碗面还带着 河南味道 :清嘉庆年间,甘肃东乡族马六七从河南怀庆府苏寨村(今河南焦作博爱县境内)国子监太学生陈维精处,学习小车牛肉老汤面制作工艺后带到兰州。

从河南出发的面食技艺,后来被一代代兰州人深爱。

摄影/砍柴书生

等到了兰州,这碗面就不一般了,这里是 游牧与农耕交汇之地 ,优质小麦与牛肉是两张风物名片。兰州历来是 西北商贸重镇 ,人流繁盛,正适合牛肉面这等快餐;兰州作为 多民族聚居区 ,汉族、回族、东乡族、藏族等多个民族特色的饮食习俗,也能用一碗牛肉面“端平”。

待到1915年初春, 回族人马保子 为生计所迫,挑着扁担来到兰州南关什字摆卖“热锅子面”,这碗面的传奇历史进程,也就开始了,四年之后,他在兰州开了第一家牛肉面馆,1932年,牛肉面在 美食家唐鲁孙 心里,已经变成了 “清醺肥荷,自成馨逸,汤沈若金,一清到底” 的人间妙物。

如此飘逸的形容,乍一看,还以为在赞美一朵花。

一清、二白、三红、四绿、五黄,均在一碗面中。

摄影/一然

今日颇为流行的快餐标准化,牛肉面早在百年之前就摸了个透, 一清、二白、三红、四绿、五黄 (汤色清亮,萝卜洁白,辣椒油鲜红,香菜蒜苗翠绿,面条柔滑透黄) ,可能是 最早的快餐面食标准 。高汤的鲜美和手工拉面的劲道,是 全国各地爱面人口味的最大公约数 ,而重香不重辣的辣子,让牛肉面即便在口味清淡的包邮区,也大有市场。

今天的兰州牛肉面也在与时俱进,比如图中的肥肠面,深受大家喜爱。

摄影/砍柴书生

1999年,兰州牛肉面就被国家确定为 三大中式快餐试点推广品种 ,如今,兰州牛肉面终于以“兰州牛肉面”的名号,大举出甘。有 陈香贵、马记永、张拉拉、唏嘛香、陈记 五家兰州牛肉面头部品牌及腰部品牌带队,牛肉面新的创业风口正在席卷魔都,未来每月至少将会有50家新店开业,市场规模接近百亿……

上图:杀入上海市场的兰州牛肉面馆;

下图:在上海国际食品展上展出的速食版兰州牛肉面。

图/视觉中国

近几年,随着网络电商和速食包装的兴起, 速食版的兰州牛肉面 也悄然上市,比如陇萃堂的自煮牛肉面和冲泡牛肉面,还有尕滴哥以大块牛肉加持的原味兰州牛肉面,都受到兰州牛肉面忠实粉丝的欢迎。地道速食,同样是一个价值百亿的广阔市场。

兰州牛肉面,正在成为中国“最贵”的一碗面。

老兰州烩菜牛肉面,牛肉面之外,还有丸子和蔬菜。

摄影/砍柴书生

而在兰州本地,这碗面在坚持传统的前提下也有创新。 酸菜牛肉面 一度流行,还可与清汤牛肉面组成“鸳鸯碗”;安宁的 香园牛肉面 ,加了蒜汁,口感更醇厚;以尕滴哥牛肉面为代表的 老兰州烩菜牛肉面 ,则加了丸子和蔬菜,吃着更为满足。

只不过无论是拼接各路西北美食、价格翻几番的包邮区牛肉面馆,还是方便速食的牛肉面“代餐”,甚至是居家自制的“兰州牛肉拉条子”, 都无非是聊解乡愁 。

面很长,岁月也很长。

摄影/杨文杰

兰州人还是期待着 解封到来的那一天 ,回到家乡,起个大早,在家门口的面馆,扎一碗热气腾腾的牛大,赞一声 “满福” ! (满足)

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